甘エビは正式な名前を、北国赤海老[ほっこくあかえび]といいますが、通称、甘エビ・赤海老・南蛮海老等様々の名前で呼ばれています。日本では、北陸から北海道にかけての日本海とオホーツク海に広く分布し水深200〜500mに生息します。

甘エビの卵が孵化した時点では、全ての甘エビがオスとして生まれてきます。生まれてから3年〜5年目はオスとして機能しますが、6年目に性転換を行いメスとしての機能が発達し初回の産卵を行ないます。
1年間卵を抱え、日本海側では隔年産卵を行います。頭に生殖腺があるために成熟すると頭が黒くなってきます。その時を内子と呼んでいます。やがて鮮やかな日本海ブルーの卵がお腹に抱えられます。外子と呼ばれ珍味でもあり重宝されています。
甘エビは性転換をした時期で、体長15cm程度、重さ10g程度のものが最も美味しいと言われています。