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海鮮トリビア

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<カニ編>


ズワイ蟹の呼び名も様々
ズワイ蟹の正式名(学名)は、クモガニ科ズワイガニ属ズワイガニですが、地域によって呼び名が変わります。山陰から若狭湾沖で水揚げされるものを松葉ガニ、若狭湾沖から北陸にかけて水揚げされるものを越前ガニと呼んでいます。越前ガニのメスを金沢では香箱蟹と呼び、関西ではセイコガニと呼んでいます。時季と地域によってはオスよりも人気があり、重宝されているようです。

ズワイ蟹とベニズワイ蟹の見分け方
日本海で獲れるカニは、主にズワイ蟹とベニズワイ蟹がいます。ズワイ蟹は日本海や太平洋の千葉県以北、またオホーツク海等の大陸棚に多く分布し、水深約170m〜約400mの海底に生息しています。
水温1℃〜3℃を好むズワイ蟹は、水温の低いオホーツク海などでは、水深100mのところでも生息が可能です。
ベニズワイ蟹は日本海や太平洋の千葉県以北に分布し、水深約800m〜約2,000mの深海で生息しています。ベニズワイ蟹はその名の通り体全体が濃い紅色をしています。脚の内側を見てみると紅色をしているのがベニズワイ蟹で、脚の内側が白色なのがズワイ蟹です。簡単に見分けることが出来ます。

タラバ蟹や花咲蟹は蟹ではない
タラバ蟹やタラバ蟹によく似たアブラ蟹、そして北海道根室の花咲蟹は・・・・実は蟹ではありません。これらはヤドカリの仲間です。今度じっくりと観察してください。脚の数が蟹とは違います。蟹の仲間は脚が4対とハサミが1対ですが、ヤドカリの仲間は脚が3対とハサミが1対です。

タラバ蟹とアブラ蟹の見分け方
タラバ蟹は北海道の沿岸に分布し、水深約20メートル〜約360メートルの海底に生息しています。
タラバ蟹は、鱈[たら]が漁獲される漁場に生息しているため、鱈場[たらば]と呼ばれるようになりました。
タラバ蟹によく似た蟹でアブラ蟹がいます。一見見ただけでは分かりませんが、見分け方があります。
一般的な見分け方ですが、蟹を上から見た場合、甲羅の中央付近に逆三角形をした部分がありその部分の棘[とげ]の数で分かります。棘が6個あればタラバ蟹で、4個であればアブラ蟹です。
そのほか、爪の棘の部分でも見分けられる言われています。タラバ蟹は爪の棘が尖って痛いのですが、アブラ蟹は棘ではなく毛なので痛くないそうです。是非、参考にして下さい。

蟹ミソの正体は臓器です
ズワイ蟹や毛蟹の蟹ミソはとても美味しく蟹を食べる時の楽しみの一つですが、では、蟹ミソは何なのでしょう。
実は、蟹ミソは臓器の一部なのです。蟹は肝臓と膵臓が一つの臓器で出来ており、中腸腺と呼ばれています。
蟹の栄養分を貯蔵している器官なのですが、茹でるとその器官が美味しい蟹ミソになります。蟹ミソは、蟹の生息地や食べ物によって蟹ミソの色が変わります。元来、蟹は肉食性ですが、海藻を多く食べていればて蟹ミソは黒っぽくなり、魚介類を多く食べいれば蟹ミソはオレンジ色になります。
余談ですが、蟹はヒトデ類を食べたり、自分の脱皮殻や脱皮後の共食いをすることもあるそうです。

蟹に含まれる栄養素とその効用
蟹に含まれる栄養素として、たんぱく質、ビタミンB2・E、カルシュウム、カリウム、亜鉛、鉛、タウリン等があげられます。海鮮は健康を維持するための栄養素を多く含んでいます。

ズワイ蟹の脱皮と成長
ズワイ蟹は、若いときは6ヶ月に1度程度の脱皮を繰り返します。6回目以降は1年に1度程度の脱皮に変わり、10回目程度で生体になります。つまり、生体までは7〜8年を要します。この時、雄と雌では大きさに2倍の差が出来るようです。雄はさらに脱皮を繰り返し大きくなるものもいるようです。しかしながら、平均的な寿命は15年程度と言われています。

ずわい蟹の雌の呼び名も様々
ずわい蟹の雌の呼び名は、地方によって様々。金沢では“香箱蟹”、福井では“せいこ”、丹後地方では“せこがに”とか“こっぺ”、山陰では“おやがに”と呼んでいます。資源確保のため、雌がにの解禁期間は短く、11月6日から翌年の1月10日までです。(地域により多少の違いがあるようです)

外子と内子
雌がには、雄のずわい蟹に比べ体はかなり小さいです。雌がには、この時期にはお腹にぎっしりと卵を抱えています。お腹を剥ぐと、プチプチの卵がいっぱいついており、これが外子外子は、産卵直前の蟹の受精卵なのです
雌がには、甲羅をめくると中に濃い橙色の成熟した卵巣を持っています。この卵巣が内子です。どちらにしても、とっても貴重なものです。
味は、茹で加減がとても重要ですが、歯ごたえといい味といい、冬の珍味としてかなりの人気です。

若がに・水がにとは
脱皮したての蟹を“若がに”とか“水がに”と呼んでいます。身入りの良い蟹に比べ約80%の身入りですが、みずみずしくジューシーです。
値段も少しお安いですし、殻が柔らかいのでお子様に最適と好評のようです。





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