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<ふぐ(河豚)編>


ふぐ(河豚)の歴史
ふぐは、古くは6000年前の縄文時代から食用とされていたようです。
多くの貝塚よりふぐの骨も出土しており、古代人類も好んでふぐを食べていたとされています。

そんなふぐを食用禁止にしたのが豊臣秀吉。
朝鮮出兵のおり、下関で多くの兵士がふぐ中毒で死亡したことに腹を立て、ふぐを食用禁止にしたのです。

それが、明治時代に入り、初代総理大臣伊藤博文公が下関の春帆楼(しゅんぱ
んろう)でふぐ刺しを自ら賞味し、その美味しさを絶賛!
下関が全国に先駆けて解禁となり、全国にその味覚を発信するに至りました。



ふぐの毒について
ふぐは、「当たると死ぬ」というところから“鉄砲”になぞられます。
そのため、ふぐの刺身を“てっさ”と呼び、ふぐのちり鍋のことを“てっちり”と呼ぶようになりました。

そのふぐの毒ですが、テトロドドキシンといい、無色・無味・無臭で、ふぐの卵巣や肝臓に含まれる猛毒です。しかも、ふぐの種類によって、猛毒のある部位が違います。これらの臓器を10g摂取しただけで死に至る程、大変恐ろしいものです。


“天然とらふぐ”と“養殖とらふぐ”の見分け方

体の模様・・・・天然とらふぐは模様がはっきりしています。

ひれの状態・・・養殖とらふぐは、いけすの中で仲間のひれをかじるので、ひれが           ガタガタです。 
      
体の大きさ・・・養殖とらふぐは大きさは40cm〜60cm・2kg程度迄のものしかない          のですが、天然とらふぐの大きいものは70cmを超えます。

風格・・・・・・天然とらふぐは荒波にもまれ、角が磨り減っています。



“とらふぐ”と天然まふぐ”の旬の時季
“とらふぐ”の季節は、秋の彼岸から春の彼岸までと言われています。その中でも12月から3月までが旬といわれ美味しい時季です。やはり白子が入っている時季だからでしょうか。最近は、養殖が盛んになり“養殖とらふぐ”は1年中美味しく頂けます。

“天然まふぐ”の旬は、2月後半から5月頃までといわれ、“天然とらふぐ”の旬が終わってからの2ヶ月間となります。



美味しい“ひれ酒”の作り方
ふぐひれを電子レンジで10秒程度加熱し水分を飛ばします。
(ひれがクルクルッと変形する程度が良いでしょう)

水分を飛ばしたひれをオーブントースターにかけ、ゆっくりと焦げ目を付けます。

80度に燗をした日本酒にふぐひれを入れ蓋をすれば出来上がりです。


飲む前にお決まりの行事。マッチでひれ酒のアルコールをボッと飛ばしましょう。
部屋を暗くして行なえば拍手喝采!



“ふぐ”にまつわる「ことわざ」
ふぐは食いたし命は惜しし
  美味しいふぐを食べたいけれど、毒のことを考えると食べる手が引っ込む
  さま。利益を得るためには危険が伴うともいえる。


ふぐ食う無分別、ふぐ食わぬ無分別
 (ふぐ食う馬鹿、ふぐ食わぬ馬鹿)
  猛毒のふぐを食べるのも無分別だが、だからといって美味しいふぐを知ら
  ないのも無分別であるということ。


ふぐ(河豚)にも当たれば鯛にも当たる
  安心だと思っていても、思いがけないところで災いが起こることもある。


ふぐ食った猫の腰
  ふぐの毒にあたった猫の腰のようにふらふらしているさま。
  「腰抜けである」という意味。



ふぐの種類
ふぐの種類は世界では約330種程が生息している様です。
日本では、食用として認められている種類は21種類です。しかも、漁獲される場所や、食用として認められる部位はふぐの種類によって決められています。

日本で主に流通するのは、トラフグ・カラスフグ・マフグ・シマフグ・ゴマフグ・ショウサイフグ・シロサバフグ等でしょうか。


とらふぐ
ふぐの王様が“とらふぐ”です。お味もお値段も最高です。
食用となる、身・皮・白子(精巣)は何処をとっても美味しく、身の歯ごたえといい、白子のとろける旨さは格別です。
天然もの・養殖もの、国産もの・輸入もの、雄・雌、活・冷凍でも旨さや価格は当然変わってきます。最近では、陸で養殖されるものや、からすふぐと掛け合わせのものが出ているようです。
ちなみに、ふぐで養殖されているのは、“とらふぐ”だけです。


からすふぐ
“とらふぐ”に非常に似ています。しかし、“とらふぐ”ではありません。
食用となる部位は、身・皮・白子(精巣)で“とらふぐ”と同じです。
見分け方は、尾びれの色です。尾びれが白いものが“とらふぐ”で黒いものが“からすふぐ”です。味は“とらふぐ”に比べ少し劣ると言われています。


まふぐ
体にとげが無く滑らかなため、“なめらふぐ”と呼ばれることがあります。
食用となるのは身と白子で、皮は毒があり食べれません。
鍋にすると“とらふぐ”よりもコクが出るとも言われ、“まふぐ”の旬の時季は料理方法で“とらふぐ”に匹敵するとか・・・。お値段もお手ごろですしね。
タタキにしても美味しく頂けますが、“とらふぐ”に比べ、微妙にシコシコ感が劣ると言われています。


しまふぐ
背中と体に白い縞があり、ヒレが全て黄色をしています。“からすふぐ”と同様に“とらふぐ”の代用品として利用されます。
食用となる部位は、身・皮・白子(精巣)で“とらふぐ”と同じです。
皮の湯引きが食べられる数少ないふぐの一つです。


ごまふぐ
地域によっては、“さばふぐ”とも呼ばれています。
食用となるのは身と白子で、皮は毒があり食べれません。
石川県では、この“ごまふぐ”の卵巣(猛毒有)をぬか漬けにします。
これは、猛毒のある卵巣を1年間塩漬けにし、その後2年間こうじにつけて毒を分解するのだそうです。


しょうさいふぐ
別名“なごやふぐ”。日本海沿岸よく見られるふぐで、そこそこ流通しています。
食用となるのは身と白子で、皮は毒があり食べれません。とはいえ、身と白子にも弱毒があり、過食はしない方がよいようです。


しろさばふぐ
しろさばふぐは、全身が無毒です。肝臓も卵巣も全て食べられる様です。
しかし、流通しているふぐの中では、味が最も落ちると言われています。
干物や唐揚げとして利用されています。






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