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海鮮おまかせ通信季節ごとの水揚げ状況をお知らせしたり、素材を美味しく召し上がっていただくための情報をお届け


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海鮮おまかせ通信

季節ごとの水揚げ状況をお知らせしたり、素材を美味しく召し上がっていただくための情報をお届けします。




━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━[2009.11.06配信号]━
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|\/|■海鮮おまかせ通信〜新鮮な旬の“海の幸”をご家庭にお届け!
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待ちに待った日本海の地物“ずわい蟹”漁が本日11月6日に解禁。

ずわい蟹漁の漁船は11月5日夜から出港。漁場でスタンバイ。

6日の午前0時から網を下ろす。
  
7日には日本海の地物“ずわい蟹”が全国の店先に並ぶ。


蟹の刺身・活茹で蟹・焼き蟹・蟹の天ぷら・蟹鍋・蟹雑炊・・・・・

『どのように調理して食べようか!』心が躍る。


京都・丹後半島の間人(たいざ)の蟹茹での達人

金沢・近江町市場の蟹茹で名人

今年も冬の味覚を存分に楽しませてくれる。


ずわい蟹漁の解禁に先立ち、先週、現地に赴き達人・名人のお話を聞いてきた。

是非とも、知っておきたい情報である。

少し長いレポートになったが時間のある時に是非読んでもらいたい。


                  海鮮おまかせ便 代表 加藤秀樹




『海鮮おまかせ便』ホームページはメンテナンス中にて、1週間程度、価格の

変更・表示が出来ません。お問い合わせは、お電話・メール・FAXで受付けて

います。ご迷惑をおかけして申し訳ありません。


               
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<INDEX>

 01: 【丹後半島シリーズ】
      〜日本一の“たいざ蟹”! おいしい理由(わけ)〜
    
     
 02:【日本海シリーズ】
      〜金沢市近江町市場、蟹名人に聞く〜
   
                      
 03:「海鮮おまかせ通信」読者プレゼント企画
    【金沢市近江町市場直送】 
      〜『蟹名人の茹で上げる“活茹でずわい蟹”』プレゼント!〜 
   
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◇【丹後半島シリーズ】
   〜日本一の“たいざ蟹”! おいしい理由(わけ)〜 
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“たいざ蟹”とは京都府京丹後市丹後町にある間人(たいざ)漁港に水揚げさ

れる松葉蟹(ずわい蟹)。最高級のブランド蟹である。

たいざ漁港には5隻の小型漁船しかない。

北寄りの風が10mを超える日には波の高さは2.5mとなり、小型漁船での“ずわい

蟹漁”は限界となる。

海の荒れる12月〜2月には漁に出れる日は稀で、天候の回復を願う日が続く。

『幻の蟹』の異名を持つ“たいざ蟹”を手に入れて賞味するのも至難の業である。



間人(たいざ)・“蟹茹での達人”に色々と“たいざ蟹”についてお話を伺った。


京都府・丹後半島の沖に“ずわい蟹”の最高の漁場がある。

たいざ漁港の漁師さんは、水深300m近辺の砂場に生息する“ずわい蟹”を狙い、

日帰り漁をする。



砂場に生息する“ずわい蟹”は、岩場に生息するものより足が長く、身の繊維

1本1本が長く細かい。それ故、味もしっとりと甘みがあり繊細な味がする。

少し高くつくが“たいざ蟹”と“他のずわい蟹”を購入し食べ比べれば、一発

で理解できる。



前夜出港した漁船は、午後2時から始まるセリに間に合うように帰ってくる。

厳しい基準で選別された“たいざ蟹”は港ですぐにセリ落とされ、仲買人の手

に渡る。持ち帰られた“たいざ蟹”はすぐに茹で上げられる。

蟹にストレスを与えず鮮度を保つには1分1秒が勝負となる。

“たいざ蟹”がずっしりと重くて身が痩せていないのは、この辺に理由があり

そうだ。

茹で蟹はその日の内に出荷され、翌日にはお客様の手元に届いている。

漁場から出荷までの過程がもっとも短く、鮮度の良さも“日本一”だ。



活蟹を出荷するには、1晩水槽で休ませる。

“たいざ蟹”の興奮を抑えストレスを緩和させる。泥を吐かせる効果もある。



“ずわい蟹”は自衛本能があり、危険やストレスまたは衝撃を感じた場合には

自ら足を切り離してしまう性質がある。トカゲのシッポ切りと同じである。


活蟹を仕入れた後すぐに出荷してしまうと、興奮冷めやらぬ蟹は移動中の衝撃

や振動でストレスを感じ、お客様に届いた時には足がばらばらに外れてしまっ

て『何じゃ、こりゃあ!』ということになりかねない。


よく海産物のお店で“ずわい蟹”をイケスに活かしてあるのを見かける。

その際、絶対に触らない事!

蟹に触れた瞬間、蟹がびっくりして足を自ら切り離してしまい、高価な“ずわ

い蟹”を購入する羽目になる。要注意だ!



蟹の達人に、茹でる際のこだわりを聞いてみた。


ポイントは『塩加減』と『茹で時間』。

『塩加減』・・・・日本海の海水の塩分濃度にすること。

この調整が難しい。

「昔からの製法を守り、先代からの懐かしい蟹の味を伝えたい」・・と達人。

とはいえ、常に研究と挑戦を怠らない。


『茹で時間』・・・・これがもっとも神経を使う部分。

蟹の大きさ・身入り・その他、蟹の状態によって茹で時間が違う。

「蟹ごとに、茹で時間が1分早くても、1分遅くても台無しになってしまう!」

茹で時間が1分でも早ければ、蟹味噌が固まらず身に回ってしまう。

茹で時間が1分でも遅ければ、身が縮んでしまう。



蟹の達人!

蟹を茹でる際は、蟹の状態を勘案しつつ、専用の茹で釜で1〜2杯ずつ茹でる。


ボイラー釜を使用すると、微妙なボイラーの振動が蟹の出来に悪影響を与えて

しまう。(蟹の身と殻の間に隙間が出来てしまう。)

それに、多くの蟹を一緒に茹でると蟹の味や品質が一定しない。


研究し続けた結果、美味しい蟹を茹であげる方程式を達人は頑(かたくな)に

守っている。


茹でる際は、甲羅は必ず下向き。出荷時も必ず甲羅を下向きに詰め込む。

蟹味噌が足に回らないようにするためだ。妥協は許さない。

 
1杯の蟹に愛情を注ぎ、お客様の喜ぶ姿を思い起こしながら茹で上げる達人の

姿勢には脱帽である。




達人が語る“たいざ蟹”のお買い得情報は・・・


価格は天候に左右されるが、毎年、お正月に向けて価格は上昇する。

昨年12月中旬に、浜値で1箱(5杯入り)25万円と過去の高値更新をした。

もっぱら、「1番蟹」と呼ばれる最高級の蟹の値段だが・・・。


お買い得は2月〜3月が狙い目。身入りも更に増して価格も落ち着いてくる。

「活蟹で900g〜1kgサイズ(茹でると700g〜900gサイズ)が最も美味しい」

「是非味わっていただきたい」と語る達人。




“こっぺ(ずわい蟹のメス・せこがに)”について・・・


11月6日〜1月10日までが漁解禁の時期。

「“こっぺ”を食べるなら12月15日頃までが美味しい。」

「それを過ぎると、外子がモサモサしてくる。」

是非、参考にして早めに“こっぺ(せこがに)を賞味したい。


“こっぺ”の特大サイズは、ほとんど手に入らない。

解禁後すぐは、漁船1隻で1箱位水揚げされるが、解禁後1〜2週間後ともなれば

1隻で10数匹しか水揚げがない。予約しても手に入らないことが多い。


多くのことを正直に教えてくれる達人。

今年も美味しい“たいざ蟹”を届けてくれる。




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◇【日本海シリーズ】    
  〜金沢市近江町市場、蟹茹で名人に聞く〜
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加賀百万石の台所。金沢市中央卸売市場!

近江町市場の“蟹茹で名人”に、中央卸売市場を朝早くから案内してもらった。

地方の卸売市場の何十倍もの広さ、そして鮮魚・青果の種類の多さ。

鮮魚から乾物、加賀野菜から地方の野菜、きのこ類まで・・・何でも揃う。


地物“ずわい蟹”漁の解禁前だが、金沢市中央卸売市場ともなれば活蟹だって

へっちゃらだ。北洋物の活ずわい蟹、毛蟹、タラバ蟹は幾らでも手に入る。

しかし、年中、蟹を見ている“蟹名人”には、一目見ればその良し悪しを見分

けることが出来る。悪いものは絶対に仕入れない。


夏場でも身がぎっしり詰まっている“ずわい蟹”を見れば「蟹は冬場のものだ」

と勘違いするのはもったいない話だという。夏場だからこそ美味しい物を安く

手に入れることが出来る。来年の夏は思い出したい。




仕入れを済ませ、近江町市場に戻れば、早速“ずわい蟹”を茹で始める。

元気の良い“ずわい蟹”はどれをとっても身がぎっしりと詰まっている。


活ずわい蟹をいったん真水で締める。

活きたまま蟹を釜に入れると、蟹が自ら足を切り離し商品価値が下がる。

小ぶりで元気な蟹ほど、足を切り離しやすい。


こだわりの塩を使用し、塩分濃度を蟹の甘みが最も引き立つ濃度に調整。

それが最も難しい。


沸騰した釜湯に“活ずわい蟹”を入れる。

この際、蟹味噌が回らないよう蟹の甲羅は必ず下に向ける。


蟹の状態を把握し、その蟹に合った茹で時間をタイマーにセットする。


蟹を茹でる匂い・蟹味噌の甘〜い匂いが辺りに漂い始める。

茹で上がりの蟹をすぐにでも口に運びたい衝動にかられる。


“活茹でずわい蟹”は氷で締められ、店頭に並べられる。

どこから見ても美味しそうな“活茹でずわい蟹”である。



そういえば、雄のタラバ蟹も仕入れてあった。

活きたまま店頭へ並ぶ。

朝一番でめざといお客様! 全て購入。

茹では、やっぱり、名人にお願いだ!



タラバ蟹の茹で方はこれも難しい。

蟹味噌との絡みが問題となる。


通常、雄のタラバ蟹は蟹味噌を事前に抜いて茹でる。

蟹味噌を入れたままだと、蟹味噌を固まらせるのに茹で時間が長くなるからだ。

茹で時間が長くなればそれだけ身が縮むことになる。


雌のタラバ蟹の場合は内子・外子があり、元々茹で時間が長いので、蟹味噌は

抜かずに茹でる。



雄のタラバ蟹は蟹味噌を断念し、身の美味しさを楽しむものだろう。

雄のタラバ蟹を購入し、蟹味噌が入っていなかったといって「身が全然入って

ない!」と騒ぐ人がいるが、それはちょっといただけない。


雌のタラバ蟹は内子・外子・蟹味噌の美味しさを味わい、多少の身の縮みを容

認すれば全てが楽しめる。


蟹の“身”か“味噌”のどちらに重きを置くかがポイントである。


価格的にはタラバ蟹の雄が断然高価である。

しかし、最近では雌の方が密かな人気とか。


どちらも試してみたいものだ。



金沢港に水揚げされる“ずわい蟹”を『加能(かのう)蟹』と呼ぶ。

雌を『香箱(こうばこ)蟹』と呼ぶ

明日、11月7日から地物ずわい蟹が楽しみだ。




【日本海シリーズ】
    http://www.kaisen-omakasebin.jp/index_hoku.html




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◇「海鮮おまかせ通信」読者プレゼント企画
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   ■期間   11月18日(水)〜12月6日(日)

   ■当選者  1名様

   ■発表   12月8日(火) サイト上


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