海鮮おまかせ便 近江町市場から新鮮な海の幸をお届け!
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海鮮おまかせ通信季節ごとの水揚げ状況をお知らせしたり、素材を美味しく召し上がっていただくための情報をお届け


取り扱いシリーズ




海鮮を更に美味しく食べるためのこだわりグッズを公開!コンロと燻製道具専門のアールテック社製をご用意しました



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海鮮おまかせ通信

季節ごとの水揚げ状況をお知らせしたり、素材を美味しく召し上がっていただくための情報をお届けします。



━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━[2009.2.18配信号]━
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|\/|■海鮮おまかせ通信〜新鮮な旬の“海の幸”をご家庭にお届け!
└――┘               http://www.kaisen-omakasebin.jp
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2月に入り地元広島では、毎週どこかの地域で“牡蠣まつり”が催されている。

焼き牡蠣や牡蠣鍋が振舞われたり、獲れたて牡蠣の直販が行なわれるようだ。

まさに、一番この時期が牡蠣の美味しい季節なのだ。



先日、『牡蠣名人の牡蠣』ではない牡蠣を食する機会があった。


チョッと浮気をしたのである。


良く言えば、他業者の牡蠣との比較・研究だが・・・。



親指ほどの大きさの牡蠣をバター焼きにした。

「なんじゃ、こりゃー!」

小指の第二関節から先ほどの大きさに縮んだ。それ以下に縮む牡蠣もある。

それに、水分が出すぎて、牡蠣に程好い焼き目が付かない。



それではと思い、大き目の殻付き牡蠣をフライパンで焼いてみた。

殻を開けた。

「こりゃまた・・・・ 何じゃ、こりゃー!!」

これも、牡蠣の身が小〜さく縮んでいるではないか。



これには、目が飛び出る程にビックリした。



実は料理をする前から、ある程度予想はついていた。

牡蠣の身の色が悪いのである。

つまり、牡蠣の身入りが悪いため、熱を加えると水分が抜けてしまうのである。


我々は「ハナタレがき」とも呼んでいる。


そのような牡蠣は、食べても美味しくない。

プリプリ感が全く感じられず、口の中に残るのは牡蠣の繊維質のようなものだ。

口の中でモサモサとする感じ。

それに、牡蠣の甘さが感じられないのだ。



この件を牡蠣名人に報告した。

「そんな牡蠣を普通の牡蠣と勘違いしている人も多いから・・」と、残念そう。


牡蠣名人は、殻付き牡蠣を見ただけでも、ある程度牡蠣の身入りが判断できる。

身入りの悪い牡蠣など出荷しない。

改めて、『牡蠣名人』の凄さと、『牡蠣名人の牡蠣』の美味しさを実感した。


                  海鮮おまかせ便 代表 加藤秀樹


                 
―――――――――――――――――――――――――――――――――――
 <INDEX>

 01: 【日本海シリーズ】
     『流氷の季節は、蟹がいない!』

         
 02:【瀬戸内シリーズ】
     “牡蠣の消費期限は? 保存方法は? そして意外な勘違い!
     
     
 03:【アウトドア・シリーズ】
     初心者のための、簡単!美味しい“手羽先燻製”を作るコツ伝授!
   
      
 04:【瀬戸内シリーズ】
     アンケート結果 集計が困難! 牡蠣の斬新なお土産、募集!
      
                         
 05:「海鮮おまかせ通信」読者プレゼント企画
     〜本場下関直送 “とらふく・みがき1本”プレゼント〜 

    
    
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◇【日本海シリーズ】
   〜『流氷の季節は蟹がいない!』〜
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近江町市場の近況です。

 蟹名人。開口一番、

  『流氷の季節はカニはいない!』


毎年、オホーツク海に流氷が到来する時期になると、なぜか近江町市場にも蟹

の入荷が少なくなるそうです。

北からの風も強く天候が荒れ、蟹の水揚げ量が減るからでしょう。

先日も「春の嵐」。 海上は高い波。 漁がなかなか出来ません。


市場の中も、少ない蟹に多くの仲買人。

『注文伝票は溜まっても、どうしようもなく見てるだけ』


蟹をお待ちのお客様、今しばらくお待ち下さい。

天候が回復するその日まで・・・・・




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◇【瀬戸内シリーズ】           
     〜牡蠣の消費期限は? 保存方法は? そして意外な勘違い!〜
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牡蠣いかだ共同オーナーの方からよくご質問されます。


 「送られて来た牡蠣は、いつまでに食べれば良いでしょうか?」


商品には必ず消費期限が印字されていますが、よく聞かれる質問です。

この質問には「消費期限を過ぎても大丈夫?」という意味が込められているの

でしょうか。


しかし、答えは同じです。

「消費期限は、出荷日を含め4日間です。」と・・・。


この期限は、県条例で定められていますので、どのように期待を込められても

変えようがありません。

折角の産地直送です。

むしろ、新鮮な内に早く召し上がっていただきたいものです。




「牡蠣の鮮度」を保つには、保存状態が重要な要素です。

保存時の温度変化が「牡蠣の鮮度」を急速に落す原因です。

殻付き牡蠣・むき身牡蠣を問わず必ず冷蔵保存をして、お召し上がりになる時

に食べる分量を取り出して調理するのが良いのです。




どうしても残ってしまったら・・・・


例えば、牡蠣フライにするよう加工して冷凍しておくと良いでしょう。

タッパーに牡蠣を並べてサランラップを敷き、その上に同様に牡蠣を並べます。

5段位に重ねたら、タッパーに蓋をして冷凍保存をします。


そうすれば食べたい時に、食べたい分量を牡蠣フライにして食べれます。

その場合、くれぐれも牡蠣は凍ったまま揚げるのがポイントです。

冷凍のまま揚げないと、味が落ちてしまいます。

冷凍の場合、油の温度は150℃〜160℃の低温で揚げるのもポイントです。

牡蠣の中まで火が通るように調整しながら揚げて下さい。[5〜6分程度]




そして、意外にも勘違いされていることがあります。


『「殻付き牡蠣」の方が、「むき身牡蠣」よりも鮮度が長く保つ』と・・・。


牡蠣名人はよく言っています。

『釣って来た魚で例えると、「殻付き牡蠣」は釣った魚をそのまま保存して
いる様なもの、「むき身牡蠣」は釣った魚を〆て保存している様なもの。』

つまり「殻付き牡蠣」の方が早く鮮度が落ちるのです。



消費期限や保存方法等をご理解いただき、新鮮なものは新鮮な内に美味しく

召し上がっていただければ幸いです。




生食用牡蠣の美味しい時期は3月20日頃までとなります。

牡蠣名人のぷりっぷりっの牡蠣を、シーズン終了迄にもう一度味わって下さい。






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◇【アウトドアグッズ】    
 〜初心者のための、簡単!美味しい“手羽先の燻製”を作るコツ 伝授!〜
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秋から冬場にかけて燻製を楽しむ方が多いようです。

「本格スモーカーを我が家に!」と思いつつも、なかなか諸般の事情でそれも

かなわない人の為に、プロから聞いた簡単、美味しい燻製の作り方を教えます。


今回は、初心者用に『手羽先の燻製!』

【使用する道具】

  ・ 無水鍋燻製セット

  ・ 干物を作るネット(釣具屋等で売っているもの)

 
【作り方】

 @ 手羽先の骨に沿って切り込みを入れておく。

 A ダシ汁を作る。

   ※ダシ汁は、牡蠣醤油・酒・みりんを合わせ、水で薄め味を調整する。 
    少し濃い目に調整。   鷹の爪・乾燥ニンニクスライスを入れる。

 B ダシ汁を一度煮立たせる。

 C ダシ汁に手羽先を入れて数分間煮る。
     (煮すぎない様、沸騰して2〜3分程度)

 D 火を止め、そのまま1晩漬け込む。
 
 E 手羽先を取り出し、キッチンペーパーで水分を拭き取る。

 F 魚の干物を作るネットを使い、屋外でしっかり2日間乾燥させる。

 G 無水鍋燻製セットにチップを敷き、コンロにかける。

 E 煙が出てきたら、乾燥した手羽先を網の上に並べ蓋をする。

 F 弱火〜中火で10分間燻す。

 G 火を止め、更に15分間蒸らす。

 H 取り出し、2時間程度乾燥させる。


        完成です!   是非、試してください。



 【ポイントは・・・・】

  ・ 焦らず、しっかり乾燥させること

  ・ 熱伝道率が良い無水鍋燻製セットを使用すること



 【無水鍋燻製セット】
  
    http://www.kaisen-omakasebin.jp/r-tec/musuinabe_kunsei.html




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◇【瀬戸内シリーズ】
   〜アンケート結果 集計が困難! 牡蠣の斬新なお土産、募集!〜
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多くのアイディアをいただきました。有難うございました。


“殻付き牡蠣”プレゼント企画の際に、

「牡蠣を使った斬新なお土産を作るには、どのようなものがよいでしょうか?」

  との問いに、多くの方からアイディアを頂きました。



広島では、既に商品化されているものや、商品としては難しいものも数多く

ありました。


 頂戴したアイディアの中で、既に商品化されているものは・・・

  ・牡蠣醤油 ・牡蠣味噌 ・牡蠣佃煮 ・牡蠣煎餅 ・牡蠣の干物 
  ・牡蠣ラーメン ・牡蠣の炊き込みご飯の素 ・牡蠣フライバーガー 
  ・牡蠣の粉末 ・牡蠣雑炊のレトルト ・牡蠣の塩辛 ・牡蠣の燻製 
  ・牡蠣入りカレー ・牡蠣餃子 ・冷凍牡蠣フライ ・牡蠣の昆布締め 
  ・焼き牡蠣 ・牡蠣フライ丼 ・牡蠣入りお好み焼 ・牡蠣グラタン 
  ・冷凍生牡蠣 ・・・・・・・

               ・・・等は見かけたことがあります。


今回頂戴したアイディアは、余りにも数が多く全て紹介することが出来ません。
ご了承下さい。


以下、頂いたアイディアを紹介します。但し、既に商品化されているものや、
商品として適合しないものもあります。

・牡蠣茶碗蒸し真空パック ・牡蠣入り卵巻き ・牡蠣ぜんざい ・牡蠣氷 
・牡蠣大福 ・牡蠣にぎり ・牡蠣蒲鉾 ・牡蠣はんぺん ・牡蠣キムチ
・牡蠣パスタソース ・牡蠣入り焼きそば ・牡蠣ヨーグルト ・牡蠣チョコ
・牡蠣ソフト ・牡蠣のお茶漬けの素 ・牡蠣土手焼き ・牡蠣饅頭 
・牡蠣もんじゃ ・牡蠣ピザ ・牡蠣アイス ・牡蠣コロッケ ・牡蠣パスタ
・牡蠣入りうどん麺 ・牡蠣餅 ・牡蠣のあんかけ ・牡蠣ミルクプリン
・牡蠣バター ・牡蠣プリン ・牡蠣パン ・牡蠣ケーキ ・牡蠣納豆
・牡蠣入り明石焼き ・牡蠣ジュース ・牡蠣クッキー ・牡蠣ふりかけ
・牡蠣とウニのコラボ? ・牡蠣入り中華まん ・牡蠣の漬物 ・牡蠣天 
・牡蠣チャーハン ・牡蠣エキス入り焼酎 ・牡蠣タルト ・牡蠣のカキ揚げ
・牡蠣の押し寿司 ・牡蠣チップス ・牡蠣ワイン ・牡蠣チーズフォンデュ
・牡蠣寿司 ・牡蠣しゃぶしゃぶ ・牡蠣の粕漬け ・牡蠣コーラ煮 
・牡蠣串 ・牡蠣パフェ ・牡蠣のポン酢漬け ・牡蠣羊羹 ・牡蠣ドーナツ
・牡蠣のたこ焼き風 ・牡蠣酒 ・牡蠣スープ・・・・・・・・・・その他


・牡蠣殻を使った携帯ストラップや小物 ・牡蠣殻で作った植木鉢
・牡蠣殻に牡蠣をまるごと入れた牡蠣炊き込みご飯
・牡蠣殻で作る漁師人形
・牡蠣殻に干し柿を詰めて柿殻の術?
・牡蠣殻で作ったビキニ
   ・ ・ ・ ・ ・ ・ その他



意外だったのが、牡蠣ソフトや牡蠣アイスと答えた方、10名ありました。
牡蠣カレー 6名   牡蠣チョコ 5名   牡蠣大福 4名
牡蠣塩辛  5名   牡蠣キムチ 4名   ・・・・・・・



この結果は、牡蠣名人に見せることになっています。

将来、この中からお土産としてデビューするものがあれば良いですね。





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◇ 「海鮮おまかせ通信」読者プレゼント企画
    【下関シリーズ】    
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  本場下関 仲卸業者直送!

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   ■当選者  1名様

   ■発表   3月9日(月) サイト上


     【応募フォーム】はこちら
        http://www.kaisen-omakasebin.jp/pre.html


        当選するポイントを参考にお申し込み下さい。
    



  ★前回プレゼント当選者
   
     殻付き牡蠣 2kg  

        広島県江田島産 牡蠣名人が育てた牡蠣 

           I ・ 三谷 様 (広島県)



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 発行責任者:加藤秀樹
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